Alles aus einem Topf
31. März 2020
Nicht nur die Südwestfalen aus meiner Geschichte im Beitrag Zur Soziologie der Mahlzeit träumen von Paris, von Austern und Champagner. Der Germanist und Schriftsteller Hans-Josef Ortheil erzählt in seiner Hommage für Roland Barthes, wie er sich letzteres in einer Pariser Brasserie bestellt. Dies geschieht in der elsässischen Brasserie Bofinger, in der Barthes selbst weder Austern und Champagner, sondern Bier und Sauerkraut zu sich genommen hat.
Ortheil reflektiert über diesen Regressmoment des französischen Philosophen, der mit dem Verzehr von Speisen und Getränken, die an seine Herkunft anknüpfen, in die Ursprungskammer der Lebenslinien begibt. Diese Kammern, denen man seine Existenz verdankt.
In der Liebe zur Brasserie ist also nichts anderes als eine atavistische Neigung zu sehen, eine Rückkehr zu den Wurzeln, ein sich Fortträumen in Kindertage, an denen sich das Kind bei den Großeltern an den Tisch setzte.
Auch ich befinde mich in den von Ortheil beschriebenen atavistischen Zustand, als ich Sylviis „Tischlein deck dich“ in Altena das erste Mal betrete. Ein in sich geducktes Fachwerkhaus, ein Lokal wie ein Wohnzimmer, die Tische mit feinen Tischdecken gedeckt, der Geruch von gekochten Kartoffeln, Kohl und Fleisch, ein lächelndes Gesicht hinter der Theke.
Das kleine Restaurant von Sylvia Schmerder wirkt wie ein Lichtfleck im Trist der Arbeiterstadt, die sehr große Abwanderungszahlen zu verkraften hat. In der es Tradition war, dass die Männer in den Kneipen nach dem Schaffen noch was trinken gingen, damit die Frauen sie dann nach Hause holten, bevor der ganze Lohn an der Theke blieb. Dabei wirkt Altena gar nicht so grau und trist, wie sein Ruf.
Die Fahrt durchs Rahmedetal ist sehr schön. Die zwölf Kilometer am Fluss entlang fühlen sich an, als jage mein Wagen durch ein aufgeschlagenes Geschichtsbuch, eine Zeitreise rückwärts. Am Ufer liegen rostige Fabrikgebäude, man könnte meinen, sie wären den Bildern von Bernd und Hilla Becher entflohen, aber dann würde man völlig übersehen, dass hier schon vor tausend Jahren Menschen Eisen und Draht herstellten.
Der Fluss hier hat ältere Geschichten zu erzählen, von drehenden Rädern, die die Blasebalge der Schmiedefeuer und die Fallhämmer in Gang brachten, um das Erz, das aus den Bergen Südwestfalens geschürft wurde, zu schmelzen und zu Eisen zu verarbeiten.
Wovon mögen sie sich wohl ernährt haben, die Schmiede, die sich dort bereits seit dem Mittelalter auf das Drahtziehen spezialisiert hatten? Ihnen diente als Nahrung das, was in der Region zu finden war, der aus dem Mittelmeer eingewanderte Kohl, die aus Amerika kommende Kartoffel, Karotten und das Fleisch vom Hof oder aus den Wäldern.
Landwirtschaft war niemals primärer Produktionssektor der Region, hier wurden von den Männern die Metalle aus den Bergwerken geschafft, während die Frauen Kinder, Haus und Hof versorgten, gemeinsam wurden die Felder bestellt, das Nötigste eben, was zum Leben gebraucht wurde, der Kosmos des Alltags reduzierte sich auf Arbeit, Familie, Nachbarschaft. In dieser Reihenfolge. Und so ist es heute noch.
Die Zeit ist stehen geblieben in Südwestfalen, was vor allem auch daran liegt, dass sie hier niemals gezählt wurde. Als um Dortmund und Essen noch Äcker standen, gab es hier bereits eine frühe Form der industriellen Produktion, und die Industrie gibt es heute noch. Die Region passt sich an, sie produziert immer weiter, ohne davon viel Aufheben zu machen.
Ernährung gehört zu den menschlichen Grundbedürfnissen. Aber Essen, so die Sozialanthropologin Mary Douglas, beinhaltet auch immer eine soziale Botschaft. Es erzeugt Nähe und Distanz, ist Faktor der Inklusion, genauso wie der Exklusion. Und das Lokale ist in der Region wichtig.
„Ohne das“, meint auch Sylvia Schmerder, „ginge es hier gar nicht.“
Die Herkunft spielt eine wichtige Rolle im Verständnis der Menschen. Was der Südwestfale nicht kennt, frisst er nicht? Nicht wirklich, denn die Gerichte im „Tischlein deck dich“, sind zwar vom Lokalen inspiriert, weisen aber eine hohe Qualität auf. Regionale Küche der haut de gamme, sozusagen. Doch es findet keine soziale Hierarchisierung statt. Für Sylvia Schmerder es wichtig ist, alle Menschen in Altena mit ihrer Küche anzusprechen und zu erreichen und so passt sie auch ihr Angebot an die unterschiedlichen Bedürfnisse an.
„Alles in einem Topf“, ist nicht nur ein sehr beliebtes Gericht bei ihr, sondern auch Devise. Überhaupt sind Eintöpfe in der Region sehr beliebt.
Denn sie ist sich bewusst darüber, dass der Stand der Bürger im Teller abzulesen ist, Wirsingroulade für die Reichen, Weißkohlroulade für die arme Bevölkerung. Nicht nur in Indien ist die Nahrung ein Marker für die Positionierung in der gesellschaftlichen Hierarchie. Mahlzeiten, so Mary Douglas, haben auch immer eine ordnende Funktion.
Im Tischlein deck dich gibt es für alle etwas und alle werden auf dieselbe freundliche Art bedient. Kartoffeln in allen Variationen, über Püree zu Reibeplätzchen bis zum Salat. Leberkäse, Mettwurst, Fleischwurst, Bockwurst, Rind, Kalb, Wild. Alles kommt in den Topf und auf die Teller.
Für Sylvia Schmerder ist Toleranz sehr wichtig. Alle sollen bei ihr satt werden. Und so gehören auch die köstlichen Torten und Kuchen, die sie selbst macht dazu. Überhaupt, macht sie alles selbst.
Die Kartoffeln werden abends geschält und eingelegt, genau wie die Brötchen für die Bouletten. Ab morgens früh steht sie in der Küche um mittags ihre Gäste zu bedienen. Sie serviert täglich zwanzig Gedecke, plus den Mahlzeiten zum Abholen. Bei Sylviis gibt es übrigens kein Einweggeschirr. Wer nicht seine eigene Tupperware oder Kochtopf zum Abholen oder Mitnehmen mitbringt, dem wird ein Topf zum Mitnehmen ausgeliehen und das ohne Pfand. Für die Gründerin ist das Restaurant wie eine Großfamilie, die sie täglich versorgt.
Es ist ein modernes Ein-Frau-Unternehmen und gleichzeitig eine lokale Fortsetzung der Region vertrauter Traditionen. In der zwar noch die traditionelle Arbeitsteilung vorherrscht, mit dem Mann auf der Arbeit, der Frau im Haus, die doch auch nur wieder die große Leistung der Frauen für die Gesellschaft verschleiert. Das Los der Care-Arbeit, verkannt und missachtet. Sylvia Schmerder steht als Gründerin allein hinter der Theke, sie bedient, kocht und macht den Abwasch und den Einkauf selbst.
Früher, erzählt sie, hatte ihre Familie noch den eigenen Garten und die Selbstversorgungskultur der Großfamilie sie entscheidend geprägt.
Auch Roland Barthes entdeckt, wie Mary Douglas, in der Ernährung eine Art der Kommunikation. Ein sozialer Code, der sich entschlüsselt indem er wie ein Zeichensystem dechiffriert wird. Essen ist Mythos des Alltags und transportiert sich im kulturellen Gedächtnis.
Die Selbstversorgermentalität ist den Südwestfalen geblieben, doch auch hier wurde sich angepasst. Statt des eigenen Gartens, wird die lokale Küche bevorzugt.
Meine Mutter hat auch oft von dem Garten ihrer Eltern gesprochen und auch sie hat für uns Kinder aus ihrem eigenen Garten gekocht. Eigentlich hatten fast alle unsere Nachbarn einen. Wenn ich hier Garten schreibe, dann dürft ihr euch nicht ein paar Tomatenstauden und Erdbeerbüschel vorstellen, wie man das heute so aus unseren Vor- und Stadtgarten kennt.
Sondern Salat-, Karotten- und Kartoffelfelder, Kräuterbeete, Tomaten und Paprika, Zucchini, Gurken, eben alles was eine gute Küche so braucht, dazu Rhababerfelder, Stachel-, Him- und Blaubeeren. Apfel-, Birnen- und Kirschbäume.
Ein richtiger Garten eben, zu dem auch Hühner gehören und Schafe, Ziegen, vielleicht sogar Bienen. Mit selbstgemachter Marmelade. Nachhaltigkeit ist in der Region von langer Dauer und keine Modeerscheinung.
Das alles gehört der Vergangenheit an, für Hühner hat heute kaum noch jemand Zeit. Aber bei Sylviis kann man sie noch schmecken. Um einen solchen Garten zu halten, müssen mindestens drei Generationen unter einem Dach leben und zusammenarbeiten. Doch dem steht der große Bevölkerungsschwund eben im Weg. Es fehlt an Kulturangeboten, damit die Region attraktiver wird und zum Bleiben einlädt. Dabei gehört Sylviis Tischlein deck dich definitiv zu einem gehobenen kulturellen Angebot, doch nur, wenn dies aus der richtigen Perspektive betrachtet wird, wenn sich bewußt gemacht wird, dass auch Roland Barthes sich gerne Avitarismus hingab, dass daran nichts negatives ist, neben Austern kann auch Sauerkraut und Kohl bestehen, wie bei der Brasserie Bofinger in Paris.
Sylvia Schmerder, die Gründerin von Sylviis Tischlein deck dich
Bei ihr werden alle satt, und es schmeckt ganz wunderbar.
Wenn Corona vorbei ist, dürfen wir uns auf köstliche Kuchen freuen.
Zur Zeit leider, wegen der Coronakrise geschlossen, doch hoffentlich bald wieder offen!
Die Bilder im Beitrag sind von Dirk Vogel, ganz herzlichen Dank!
